স্বাদগুলি এক বা একাধিক জৈব যৌগের সমন্বয়ে গঠিত যার গন্ধ থাকে, এই জৈব অণুগুলিতে কিছু সুগন্ধযুক্ত গোষ্ঠী থাকে। এগুলি অণুর মধ্যে বিভিন্ন উপায়ে একত্রিত হয়, যার ফলে স্বাদগুলিতে বিভিন্ন ধরণের সুগন্ধ এবং সুবাস থাকে।
আণবিক ওজন সাধারণত ২৬ থেকে ৩০০ এর মধ্যে হয়, যা পানি, ইথানল বা অন্যান্য জৈব দ্রাবকে দ্রবণীয়। অণুতে অবশ্যই 0H, -co -, -NH, এবং -SH এর মতো একটি পারমাণবিক গ্রুপ থাকতে হবে, যাকে অ্যারোমেটিক গ্রুপ বা সুগন্ধি গ্রুপ বলা হয়। এই চুলের গুচ্ছগুলি গন্ধকে বিভিন্ন উদ্দীপনা তৈরি করে, যা মানুষকে ধূপের বিভিন্ন অনুভূতি দেয়।
স্বাদের শ্রেণীবিভাগ
উৎস অনুসারে প্রাকৃতিক স্বাদ এবং কৃত্রিম স্বাদে ভাগ করা যায়। প্রাকৃতিক স্বাদকে প্রাণীজ প্রাকৃতিক স্বাদ এবং উদ্ভিদ প্রাকৃতিক স্বাদে ভাগ করা যায়। কৃত্রিম মশলাকে বিচ্ছিন্ন স্বাদ, রাসায়নিক সংশ্লেষণ এবং মিশ্রণ স্বাদে ভাগ করা যায়, কৃত্রিম স্বাদকে আধা-কৃত্রিম স্বাদ এবং সম্পূর্ণ কৃত্রিম স্বাদে ভাগ করা যায়।
প্রাকৃতিক স্বাদ
প্রাকৃতিক স্বাদ বলতে প্রাণী ও উদ্ভিদের মূল এবং অপ্রক্রিয়াজাত সরাসরি প্রয়োগ করা সুগন্ধি অংশগুলিকে বোঝায়; অথবা তাদের মূল গঠন পরিবর্তন না করেই ভৌত উপায়ে আহরণ করা বা পরিশোধিত সুগন্ধি। প্রাকৃতিক স্বাদ বলতে প্রাণী এবং উদ্ভিদের প্রাকৃতিক স্বাদ দুটি বিভাগকে বোঝায়।
প্রাণীজ প্রাকৃতিক স্বাদ
প্রাণীজ প্রাকৃতিক স্বাদের জাত কম, বেশিরভাগই প্রাণীদের নিঃসরণ বা মলত্যাগের জন্য, প্রয়োগের জন্য প্রায় এক ডজন ধরণের প্রাণীজ স্বাদ পাওয়া যায়, বর্তমানে এর ব্যবহার আরও বেশি: কস্তুরী, অ্যাম্বারগ্রিস, সিভেট ধূপ, ক্যাস্টোরিয়ান এই চারটি প্রাণীজ স্বাদ।
উদ্ভিদের প্রাকৃতিক স্বাদ
উদ্ভিদের প্রাকৃতিক গন্ধ হল প্রাকৃতিক স্বাদের প্রধান উৎস, উদ্ভিদের স্বাদের ধরণ সমৃদ্ধ এবং চিকিৎসা পদ্ধতিগুলি বৈচিত্র্যময়। মানুষ দেখেছে যে প্রকৃতিতে ৩৬০০ টিরও বেশি ধরণের সুগন্ধি উদ্ভিদ রয়েছে, যেমন পুদিনা, ল্যাভেন্ডার, পিওনি, জুঁই, লবঙ্গ ইত্যাদি, কিন্তু বর্তমানে মাত্র ৪০০ ধরণের কার্যকর ব্যবহার পাওয়া যায়। তাদের গঠন অনুসারে, এগুলিকে টেরপেনয়েড, অ্যালিফ্যাটিক গ্রুপ, সুগন্ধযুক্ত গ্রুপ এবং নাইট্রোজেন এবং সালফার যৌগগুলিতে ভাগ করা যেতে পারে।
কৃত্রিম স্বাদ
সিন্থেটিক ফ্লেভার হল প্রাকৃতিক কাঁচামাল বা রাসায়নিক কাঁচামাল ব্যবহার করে রাসায়নিক সংশ্লেষণের মাধ্যমে প্রস্তুত একটি স্বাদের যৌগ। বর্তমানে, সাহিত্য অনুসারে প্রায় 4000-5000 ধরণের সিন্থেটিক ফ্লেভার রয়েছে এবং প্রায় 700 ধরণের সাধারণত ব্যবহৃত হয়। বর্তমান স্বাদ সূত্রে, সিন্থেটিক ফ্লেভারের পরিমাণ প্রায় 85%।
সুগন্ধি আইসোলেট
সুগন্ধি আইসোলেট হল একক স্বাদের যৌগ যা প্রাকৃতিক সুগন্ধি থেকে ভৌত বা রাসায়নিকভাবে বিচ্ছিন্ন। এগুলির একটি একক গঠন এবং স্পষ্ট আণবিক গঠন রয়েছে, তবে তাদের একটিই গন্ধ রয়েছে এবং অন্যান্য প্রাকৃতিক বা সিন্থেটিক সুগন্ধির সাথে ব্যবহার করা প্রয়োজন।
আধা-কৃত্রিম স্বাদ
আধা-কৃত্রিম স্বাদ হল রাসায়নিক বিক্রিয়ার মাধ্যমে তৈরি এক ধরণের স্বাদের পণ্য, যা আধা-কৃত্রিম স্বাদের একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। বর্তমানে, ১৫০ টিরও বেশি ধরণের আধা-কৃত্রিম সুগন্ধি পণ্য শিল্পায়িত হয়েছে।
সম্পূর্ণ কৃত্রিম স্বাদ
সম্পূর্ণ সিন্থেটিক ফ্লেভার হল একটি রাসায়নিক যৌগ যা পেট্রোকেমিক্যাল বা কয়লা রাসায়নিক পণ্যের মৌলিক কাঁচামাল হিসেবে বহু-পদক্ষেপের রাসায়নিক সংশ্লেষণ বিক্রিয়ার মাধ্যমে প্রাপ্ত হয়। এটি প্রতিষ্ঠিত সিন্থেটিক রুট অনুসারে প্রস্তুত একটি "কৃত্রিম কাঁচামাল"। বিশ্বে ৫,০০০ টিরও বেশি ধরণের সিন্থেটিক ফ্লেভার রয়েছে এবং চীনে ১,৪০০ টিরও বেশি ধরণের সিন্থেটিক ফ্লেভার অনুমোদিত এবং ৪০০ টিরও বেশি ধরণের সাধারণভাবে ব্যবহৃত পণ্য রয়েছে।
স্বাদ মিশ্রণ
মিশ্রণ বলতে বোঝায় কৃত্রিমভাবে তৈরি কয়েক বা এমনকি কয়েক ডজন স্বাদের (প্রাকৃতিক, কৃত্রিম এবং বিচ্ছিন্ন মশলা) মিশ্রণ যার একটি নির্দিষ্ট সুগন্ধ বা সুগন্ধ সরাসরি পণ্যের স্বাদের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে, যা এসেন্স নামেও পরিচিত।
মিশ্রণে স্বাদের কার্যকারিতা অনুসারে, এটিকে পাঁচটি ভাগে ভাগ করা যেতে পারে: প্রধান সুগন্ধি এজেন্ট, এবং সুগন্ধি এজেন্ট, সংশোধক, স্থির সুগন্ধি এজেন্ট এবং সুগন্ধি। এটিকে তিনটি ভাগে ভাগ করা যেতে পারে: স্বাদের অস্থিরতা এবং ধরে রাখার সময় অনুসারে মাথার সুগন্ধ, শরীরের সুগন্ধ এবং বেস সুগন্ধ।
সুগন্ধির শ্রেণীবিভাগ
পাউচার সুগন্ধের অস্থিরতার উপর নির্ভর করে সুগন্ধি শ্রেণীবদ্ধ করার একটি পদ্ধতি প্রকাশ করেন। তিনি ৩৩০টি প্রাকৃতিক এবং কৃত্রিম সুগন্ধি এবং অন্যান্য সুগন্ধি মূল্যায়ন করেন, কাগজে কতক্ষণ ধরে সুগন্ধি থাকে তার উপর ভিত্তি করে সেগুলিকে প্রাথমিক, দেহ এবং প্রাথমিক সুগন্ধিতে শ্রেণীবদ্ধ করেন।
পাউচার যাদের সুগন্ধ এক দিনেরও কম সময়ের মধ্যে হারিয়ে যায় তাদের জন্য "১", যাদের সুগন্ধ দুই দিনেরও কম সময়ের মধ্যে হারিয়ে যায় তাদের জন্য "২" এবং সর্বোচ্চ "১০০" সহগ নির্ধারণ করে, যার পরে এটি আর গ্রেড করা হয় না। তিনি ১ থেকে ১৪ কে মাথার সুগন্ধি হিসেবে, ১৫ থেকে ৬০ কে শরীরের সুগন্ধি হিসেবে এবং ৬২ থেকে ১০০ কে বেস সুগন্ধি বা স্থির সুগন্ধি হিসেবে শ্রেণীবদ্ধ করেন।
পোস্টের সময়: আগস্ট-২৩-২০২৪