খাবারের স্বাদ এবং সুগন্ধির বিভিন্নতা এবং শ্রেণীবিভাগ

১. খাবারের স্বাদ এবং সুগন্ধের বৈচিত্র্য
খাবারের স্বাদের অনুপাত খুবই কম, তবে এর জন্য একটি নির্দিষ্ট সুরক্ষা এবং স্বাস্থ্য মূল্যায়ন করা প্রয়োজন এবং প্রাসঙ্গিক স্বাস্থ্য বিধিগুলির প্রয়োজনীয়তা পূরণের পরেই এটি ব্যবহার করা যেতে পারে। অনেক ধরণের খাবারের স্বাদ রয়েছে, ডোজ ফর্ম অনুসারে কঠিন এবং তরলে বিভক্ত। কঠিন স্বাদে মাইক্রোক্যাপসুল স্বাদ ইত্যাদি থাকে। তরল স্বাদগুলিকে জলে দ্রবণীয় স্বাদ, তেলে দ্রবণীয় স্বাদ এবং ইমালসিফাইড স্বাদে ভাগ করা যায়। এছাড়াও, এটি স্বাদ এবং ব্যবহার অনুসারেও শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে।
মাইক্রোক্যাপসুল ফ্লেভার ইমালসিফিকেশন এবং স্প্রে শুকানোর মাধ্যমে ফ্লেভার এবং লেপ এজেন্ট (যেমন পরিবর্তিত স্টার্চ ইত্যাদি) দিয়ে তৈরি করা হয়, যার জারণ এবং উদ্বায়ীকরণ ক্ষতি প্রতিরোধ করার বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং এটি মূলত কঠিন পানীয় এবং মশলাগুলিতে স্বাদ যোগ করার জন্য ব্যবহৃত হয়। জলে দ্রবণীয় এসেন্স পাতিত জল বা ইথানল দিয়ে তৈরি করা হয় দ্রবীভূত এবং ভোজ্য মশলা হিসাবে, যা মূলত কোমল পানীয় এবং অন্যান্য স্বাদে ব্যবহৃত হয়। তেলে দ্রবণীয় ফ্লেভার প্রোপিলিন গ্লাইকলকে খাবারের স্বাদ ইত্যাদির সাথে মিশিয়ে তৈরি করা হয়, যা মূলত ক্যান্ডি এবং কুকিজ মিষ্টি করার জন্য ব্যবহৃত হয়। ইমালসিফাইং এসেন্স হল একটি তেল পর্যায় যা খাদ্যের স্বাদ, খাদ্য তেল, নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ নিয়ন্ত্রক, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, প্রিজারভেটিভ ইত্যাদি দিয়ে তৈরি এবং একটি জল পর্যায় যা ইমালসিফিকেশন এবং উচ্চ চাপের সমজাতকরণ দ্বারা তৈরি, যা মূলত কোমল পানীয় এবং ঠান্ডা পানীয়, স্বাদ বৃদ্ধি, রঙ বা টার্বিডিটির জন্য ব্যবহৃত হয়।

২. খাবারের স্বাদ এবং সুগন্ধির শ্রেণীবিভাগ
খাদ্য শিল্পে খাবারের স্বাদ একটি অপরিহার্য খাদ্য সংযোজন। খাদ্য সংযোজনে এটি তার নিজস্ব দেহ, এর এক হাজারেরও বেশি প্রকারভেদ রয়েছে। স্বাদের প্রকারগুলিকে ভাগ করা যেতে পারে:
(১) প্রাকৃতিক স্বাদ। এটি সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক পদার্থ যা প্রাকৃতিক উদ্ভিদ এবং প্রাণী (মশলা) থেকে ভৌত পদ্ধতিতে আহরণ করা হয়। সাধারণত, প্রাকৃতিক সুগন্ধ পদার্থের বাহক ফল, প্রাণীর অঙ্গ, পাতা, চা এবং বীজ থেকে পাওয়া যায়। নিষ্কাশন পদ্ধতি হল নিষ্কাশন, পাতন এবং ঘনত্ব। ভ্যানিলা নির্যাস, কোকো নির্যাস, স্ট্রবেরি নির্যাস ইত্যাদি নিষ্কাশন পদ্ধতি দ্বারা পাওয়া যেতে পারে। পুদিনা তেল, মৌরি তেল, দারুচিনি (ওসমানথাস) তেল, ইউক্যালিপটাস তেল পাতন দ্বারা পাওয়া যেতে পারে। কমলা তেল, লেবু তেল এবং সাইট্রাস তেল পাতন দ্বারা পাওয়া যেতে পারে। আপেল রস ঘনীভূত, আম ঘনীভূত, কমলার রস ঘনীভূত ইত্যাদি ঘনীভূত পদ্ধতি দ্বারা পাওয়া যেতে পারে। বিশ্বে ৫,০০০ টিরও বেশি কাঁচামাল রয়েছে যা খাদ্য স্বাদ আহরণ করতে পারে এবং ১,৫০০ টিরও বেশি সাধারণত ব্যবহৃত হয়।
(২) প্রাকৃতিক পরিচয়ের স্বাদ। এই ধরণের স্বাদ প্রাকৃতিক কাঁচামালের রাসায়নিক প্রক্রিয়াকরণ বা কৃত্রিম সংশ্লেষণ এবং প্রাকৃতিক স্বাদের পদার্থগুলিকে ঠিক একই রাসায়নিক পদার্থের মাধ্যমে প্রাপ্ত করা হয়।
(৩) কৃত্রিম স্বাদ। এটি কৃত্রিম সংশ্লেষণ এবং অন্যান্য রাসায়নিক পদ্ধতি দ্বারা প্রাপ্ত হয় এবং পদার্থের প্রাকৃতিক রাসায়নিক অণুগুলি নিশ্চিত করা হয়নি। যদি প্রকৃতিতে পাওয়া যায় এবং একই রাসায়নিক অণুগুলিতে আধিপত্য বিস্তার করে, তবে এটি প্রাকৃতিক স্বাদের সমতুল্য। যতক্ষণ পর্যন্ত সারাংশে একটি কাঁচামাল থাকে ততক্ষণ কৃত্রিম, অর্থাৎ কৃত্রিম কৃত্রিম সারাংশ থাকে।
⑷ মাইক্রোবিয়াল পদ্ধতিতে প্রস্তুত স্বাদ। এটি মাইক্রোবিয়াল গাঁজন বা এনজাইমেটিক বিক্রিয়ার মাধ্যমে প্রাপ্ত একটি সারাংশ।
(৫) প্রতিক্রিয়াশীল সার। এই ধরণের স্বাদ প্রোটিন গরম করার এবং চিনি হ্রাস করার মেলার্ড বিক্রিয়া থেকে উদ্ভূত হয় এবং প্রায়শই মাংস, চকোলেট, কফি, মাল্ট সুগন্ধে ব্যবহৃত হয়।

স্বাদের শ্রেণিবিন্যাসের অবস্থা অনুসারে, খাদ্য স্বাদের মধ্যে রয়েছে: তরল স্বাদ (জলে দ্রবণীয়, তেলে দ্রবণীয়, ইমালসিফাইং), যার মধ্যে সুগন্ধি পদার্থ 10%-20%, দ্রাবক (জল, প্রোপিলিন গ্লাইকল, ইত্যাদি) 80%-90%; ইমালসন স্বাদ, যার মধ্যে দ্রাবক, ইমালসিফায়ার, আঠা, স্টেবিলাইজার, রঙ্গক, অ্যাসিড এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, 80%--90%; পাউডার স্বাদ, যেখানে সুগন্ধি পদার্থ 10%-20%, বাহক 80%-90%।

পাউডার স্বাদের বিকাশ দ্রুত হয় এবং পানীয়, স্ন্যাকস, বেকড পণ্য ইত্যাদিতে এর বিস্তৃত প্রয়োগ রয়েছে। সাধারণত তিন ধরণের পাউডার স্বাদ ব্যবহৃত হয়:
(১) মিশ্রণ আকারে গুঁড়ো স্বাদ: বেশ কয়েকটি গুঁড়ো স্বাদের পদার্থ একে অপরের সাথে মিশ্রিত করা হয়, যেমন পাঁচ-মশলার গুঁড়ো, কারি পাউডার ইত্যাদি; এই সুগন্ধগুলির বেশিরভাগই প্রাকৃতিক উদ্ভিদ মশলা থেকে আসে এবং মাংসের স্বাদ তৈরিতে; ভ্যানিলা পাউডার, ভ্যানিলিন ইত্যাদিও মিশ্রণ আকারে গুঁড়ো স্বাদ।
(২) শোষণ আকারে পাউডার স্বাদ: সারাংশ বাহকের পৃষ্ঠে অত্যন্ত শোষিত হয় এবং এই স্বাদের সংমিশ্রণে কম অস্থিরতা থাকা উচিত; বিভিন্ন মাংসের স্বাদ বেশিরভাগই শোষণ আকারে পাউডার স্বাদের হয়।
(৩) মাইক্রোক্যাপসুল পাউডার ফ্লেভারের আবরণ রূপটি আজ খাদ্য শিল্পে সর্বাধিক ব্যবহৃত পাউডার ফ্লেভার।
স্বাদের মাইক্রোজেলাটিনাইজেশন হল প্যাকেজিং, বিচ্ছিন্নতা, সংরক্ষণ, ধীর মুক্তি এবং স্বাদের তরল নিরাময়ের জন্য একটি বিশেষ উপায়, এর মূল উদ্দেশ্য হল মূল স্বাদ দীর্ঘ সময়ের জন্য রাখা এবং জারণ এবং অন্যান্য কারণের কারণে স্বাদের অবনতি রোধ করার জন্য স্বাদকে আরও ভালভাবে সংরক্ষণ করা।
খাদ্য শিল্পে অন্যান্য পাউডার স্বাদের ক্ষেত্রে এই প্রভাবটি বিশেষ তাৎপর্যপূর্ণ এবং ব্যাপকভাবে ব্যবহারযোগ্য। সংক্ষেপে বলা যায়: ঐতিহ্যবাহী কঠিন পানীয় উৎপাদনে বেশিরভাগ ক্ষেত্রে স্প্রে শুকানোর পদ্ধতি, ভ্যাকুয়াম শুকানোর পদ্ধতি এবং ফুটন্ত শুকানোর পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়, উৎপাদন প্রক্রিয়ায় তরল স্বাদ ব্যবহার করা হয়, দ্রাবক অপসারণের জন্য উত্তপ্ত করতে হয়, পণ্যের স্বাদ প্রভাবিত হবে।

কঠিন পানীয় উৎপাদনে শুকনো পাউডার মিশ্রণ পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। উৎপাদন প্রক্রিয়ায়, বিভিন্ন পাউডার উপাদান সরাসরি মাইক্রোজেল পাউডার এসেন্সের সাথে মিশ্রিত করা হয়, গরম না করে, এবং পণ্যের স্বাদ অপরিবর্তিত থাকে। কঠিন পানীয়ের জন্য মাইক্রোজেল গ্রানুল পাউডার স্বাদ ব্যবহার করা সহজ, সমানভাবে মিশ্রিত করা সহজ, স্বাদযুক্ত পণ্যের তাপমাত্রা বৃদ্ধি করে না, পণ্যগুলি মূল পাউডার অবস্থা বজায় রাখে এবং সাদা চিনিযুক্ত পণ্যগুলিতে রঙ পরিবর্তন হয় না।
সুগন্ধি উপাদানগুলি ক্যাপসুলে আবদ্ধ থাকে বলে, উদ্বায়ীকরণ ক্ষতি বাধাগ্রস্ত হয়, ফলে সংরক্ষণের সময় বৃদ্ধি পায়। জারণের মতো কারণগুলির কারণে স্বাদের অবনতির সম্ভাবনা রোধ করার জন্য সুগন্ধি উপাদানগুলিকে আশেপাশের স্থান থেকে বিচ্ছিন্ন করা হয়, ফলে পণ্যটির ধারণের সময়কাল ব্যাপকভাবে বৃদ্ধি পায়। তরল স্বাদের স্বাদ তৈরির অপারেশন ব্যবহার সুবিধাজনক নয়, সমানভাবে মিশ্রিত করা সহজ নয়, স্বাদযুক্ত পণ্যগুলির জলের পরিমাণ বৃদ্ধি করে, যাতে পণ্যটি কেকিং ঘটনা তৈরি করা সহজ হয়, সাদা চিনিযুক্ত পণ্যগুলিতে ধীরে ধীরে হলুদ হয়ে যাবে, স্বাদ কেবল পৃষ্ঠে যোগ করা যেতে পারে, স্থানের সংস্পর্শে আসার ফলে দ্রুত উদ্বায়ীকরণ হয়, সুগন্ধের সময়কাল সংক্ষিপ্ত রাখা, বাতাসের সাথে স্বাদের যোগাযোগের বৃহৎ এলাকা, জারণের জন্য সংবেদনশীল, স্বাদের অবনতিকে উৎসাহিত করে, স্বল্প ধারণের সময়কাল।