খাদ্যের গন্ধ এবং সুগন্ধির জাত এবং শ্রেণীবিভাগ

1. খাদ্য গন্ধ এবং সুবাস বিভিন্ন
খাবারের স্বাদের অনুপাত খুব কম, তবে এটির একটি নির্দিষ্ট নিরাপত্তা এবং স্বাস্থ্য মূল্যায়ন করা প্রয়োজন এবং প্রাসঙ্গিক স্বাস্থ্য বিধিগুলির প্রয়োজনীয়তা পূরণ করার পরেই এটি ব্যবহার করা যেতে পারে।ডোজ ফর্ম অনুযায়ী কঠিন এবং তরল বিভক্ত খাদ্য গন্ধ অনেক ধরনের আছে.সলিড ফ্লেভারে মাইক্রোক্যাপসুল ফ্লেভার ইত্যাদি থাকে।তরল স্বাদগুলিকে জল-দ্রবণীয় স্বাদ, তেল-দ্রবণীয় স্বাদ এবং ইমালসিফাইড স্বাদে ভাগ করা যায়।উপরন্তু, এটি স্বাদ এবং ব্যবহার দ্বারা শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে।
ইমালসিফিকেশন এবং স্প্রে শুকানোর মাধ্যমে মাইক্রোক্যাপসুল ফ্লেভার ফ্লেভার এবং লেপ এজেন্ট (যেমন পরিবর্তিত স্টার্চ ইত্যাদি) দিয়ে তৈরি করা হয়, যা জারণ এবং উদ্বায়ীকরণের ক্ষতি রোধ করার বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং প্রধানত কঠিন পানীয় এবং সিজনিংয়ে স্বাদ যোগ করার জন্য ব্যবহৃত হয়।জলে দ্রবণীয় সারাংশ পাতিত জল বা ইথানল দিয়ে তৈরি করা হয় তরল এবং ভোজ্য মশলা হিসাবে, যা প্রধানত কোমল পানীয় এবং অন্যান্য স্বাদে ব্যবহৃত হয়।তেলে দ্রবণীয় ফ্লেভার তৈরি করা হয় প্রোপিলিন গ্লাইকোলকে খাবারের গন্ধের সাথে মিশিয়ে, প্রধানত ক্যান্ডি এবং কুকিজকে মিষ্টি করার জন্য ব্যবহার করা হয়।ইমালসিফাইং এসেন্স হল খাদ্যের স্বাদ, খাদ্য তেল, নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ নিয়ন্ত্রক, অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস, প্রিজারভেটিভস ইত্যাদির সমন্বয়ে গঠিত একটি তেল পর্যায় এবং ইমালসিফায়ার, কালারেন্টস, প্রিজারভেটিভস, ঘন, টক এজেন্ট এবং পাতিত জল ইত্যাদির সমন্বয়ে গঠিত একটি জল পর্যায়। ইমালসিফিকেশন এবং উচ্চ চাপ সমজাতীয়করণ, প্রধানত কোমল পানীয় এবং ঠান্ডা পানীয়, স্বাদ বৃদ্ধি, রঙ বা অস্বচ্ছতার জন্য ব্যবহৃত হয়।

2. খাদ্যের গন্ধ এবং সুবাসের শ্রেণীবিভাগ
খাদ্য গন্ধ খাদ্য শিল্পে একটি অপরিহার্য খাদ্য সংযোজনকারী।খাদ্য সংযোজনে এটি তার নিজস্ব শরীর, এক হাজারেরও বেশি বৈচিত্র্য রয়েছে।স্বাদের প্রকারগুলিকে ভাগ করা যায়:
(1) প্রাকৃতিক গন্ধ।এটি একটি সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক পদার্থ যা প্রাকৃতিক গাছপালা এবং প্রাণী (মশলা) থেকে শারীরিক পদ্ধতিতে আহরণ করা হয়।সাধারণত, প্রাকৃতিক সুগন্ধ পদার্থের বাহক ফল, প্রাণীর অঙ্গ, পাতা, চা এবং বীজ থেকে পাওয়া যায়।নিষ্কাশন পদ্ধতি হল নিষ্কাশন, পাতন এবং ঘনত্ব।ভ্যানিলা নির্যাস, কোকো নির্যাস, স্ট্রবেরি নির্যাস এবং তাই নিষ্কাশন পদ্ধতি দ্বারা প্রাপ্ত করা যেতে পারে.পেপারমিন্ট তেল, মৌরি তেল, দারুচিনি (ওসমানথাস) তেল, ইউক্যালিপটাস তেল পাতন করে পাওয়া যায়।কমলার তেল, লেবুর তেল এবং সাইট্রাস তেল পাতন করে পাওয়া যায়।আপেলের রস ঘনীভূত, আমের ঘনত্ব, কমলার রস ঘনীভূতকরণ এবং আরও অনেকগুলি ঘনত্ব পদ্ধতি দ্বারা প্রাপ্ত করা যেতে পারে।বিশ্বে 5,000 টিরও বেশি কাঁচামাল রয়েছে যা খাদ্যের স্বাদ বের করতে পারে এবং 1,500 টিরও বেশি সাধারণত ব্যবহৃত হয়।
(2) প্রাকৃতিক পরিচয় স্বাদ.এই ধরনের গন্ধ প্রাকৃতিক কাঁচামাল বা কৃত্রিম সংশ্লেষণ এবং প্রাকৃতিক গন্ধ পদার্থের রাসায়নিক চিকিত্সার দ্বারা প্রাপ্ত হয় ঠিক একই রাসায়নিক পদার্থ।
(3) সিন্থেটিক গন্ধ।এটি কৃত্রিম সংশ্লেষণ এবং অন্যান্য রাসায়নিক পদ্ধতি দ্বারা প্রাপ্ত হয় এবং পদার্থের প্রাকৃতিক রাসায়নিক অণুগুলি নিশ্চিত করা হয়নি।যদি প্রকৃতিতে পাওয়া যায় এবং একই রাসায়নিক অণুগুলিকে প্রাধান্য দেয় তবে এটি প্রাকৃতিক স্বাদের সমতুল্য।যতক্ষণ সারাংশে একটি কাঁচামাল থাকে ততক্ষণ তা কৃত্রিম, অর্থাৎ কৃত্রিম কৃত্রিম সারাংশ।
⑷ অণুজীব পদ্ধতি দ্বারা প্রস্তুত স্বাদ.এটি একটি সারাংশ যা মাইক্রোবায়াল গাঁজন বা এনজাইমেটিক প্রতিক্রিয়া দ্বারা প্রাপ্ত হয়।
(5) প্রতিক্রিয়াশীল সারাংশ।এই ধরনের গন্ধ প্রোটিন গরম করার এবং চিনি হ্রাস করার Maillard প্রতিক্রিয়া থেকে উদ্ভূত হয় এবং প্রায়শই মাংস, চকোলেট, কফি, মল্ট সুগন্ধে ব্যবহৃত হয়।

গন্ধের শ্রেণীবিভাগের স্থিতি অনুসারে, খাদ্যের স্বাদের মধ্যে রয়েছে: তরল স্বাদ (জল-দ্রবণীয়, তেল-দ্রবণীয়, ইমালসিফাইং), যার মধ্যে সুগন্ধযুক্ত পদার্থ 10%-20%, দ্রাবক (জল, প্রোপিলিন গ্লাইকোল, ইত্যাদি) হিসাবে দায়ী। 80% -90% জন্য;দ্রাবক, ইমালসিফায়ার, আঠা, স্টেবিলাইজার, রঙ্গক, অ্যাসিড এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট সহ ইমালসন স্বাদ, 80%--90%;পাউডার গন্ধ, যেখানে সুগন্ধ পদার্থ 10%-20%, ক্যারিয়ার 80%-90% জন্য দায়ী।

পাউডার গন্ধের বিকাশ দ্রুত হয়, এবং পানীয়, স্ন্যাকস, বেকড পণ্য ইত্যাদিতে এর বিস্তৃত পরিসর রয়েছে।সাধারণত তিন ধরনের পাউডার ফ্লেভার ব্যবহার করা হয়:
(1) মিশ্রণের আকারে গুঁড়া স্বাদ: বেশ কয়েকটি গুঁড়ো স্বাদের পদার্থ একে অপরের সাথে মিশ্রিত হয়, যেমন পাঁচ-মসলা গুঁড়া, কারি পাউডার ইত্যাদি;এই ঘ্রাণগুলির বেশিরভাগ প্রাকৃতিক উদ্ভিদ মশলা থেকে আসে এবং মাংসের স্বাদ তৈরিতে;ভ্যানিলা পাউডার, ভ্যানিলিন ইত্যাদিও মেশানোর আকারে পাউডার ফ্লেভার।
(2) শোষণ আকারে পাউডার গন্ধ: সারাংশ ক্যারিয়ারের পৃষ্ঠে অত্যন্ত শোষণ করা হয় এবং এই গন্ধের সংমিশ্রণে কম অস্থিরতা থাকা উচিত;বিভিন্ন মাংসের স্বাদ বেশিরভাগই শোষিত আকারে গুঁড়ো স্বাদের।
(3) মাইক্রোক্যাপসুল পাউডার গন্ধের আবরণ ফর্ম আজ খাদ্য শিল্পে সর্বাধিক ব্যবহৃত পাউডার গন্ধ।
স্বাদের মাইক্রোজেলাটিনাইজেশন প্যাকেজিং, বিচ্ছিন্নতা, সংরক্ষণ, ধীরগতিতে মুক্তি এবং গন্ধের তরল নিরাময়ের জন্য একটি বিশেষ উপায়, এর মূল উদ্দেশ্য হল আসল গন্ধকে দীর্ঘকাল ধরে রাখা এবং স্বাদের ক্ষয় রোধ করার জন্য স্বাদকে আরও ভালভাবে সংরক্ষণ করা। অক্সিডেশন এবং অন্যান্য কারণ।
এই প্রভাব খাদ্য শিল্প অ্যাপ্লিকেশনে অন্যান্য পাউডার স্বাদে বিশেষ তাত্পর্য এবং ব্যাপক practicability.সংক্ষেপে নিম্নরূপ: ঐতিহ্যবাহী কঠিন পানীয় উত্পাদন বেশিরভাগ ক্ষেত্রে স্প্রে শুকানোর পদ্ধতি, ভ্যাকুয়াম শুকানোর পদ্ধতি এবং ফুটন্ত শুকানোর পদ্ধতি ব্যবহার করে, উত্পাদন প্রক্রিয়া তরল গন্ধ ব্যবহার করে, দ্রাবক অপসারণ করতে গরম করা প্রয়োজন, পণ্যের গন্ধ প্রভাবিত হবে।

শুষ্ক পাউডার মিশ্রণ পদ্ধতি কঠিন পানীয় উত্পাদন ব্যবহার করা হয়.উত্পাদন প্রক্রিয়ায়, বিভিন্ন পাউডার উপাদানগুলি গরম না করেই মাইক্রোজেল পাউডার এসেন্সের সাথে সরাসরি মিশ্রিত হয় এবং পণ্যের স্বাদ অপরিবর্তিত থাকে।কঠিন পানীয়ের জন্য মাইক্রোজেল গ্রানুল পাউডার ফ্লেভারিং ব্যবহার করা সহজ, সমানভাবে মিশ্রিত করা সহজ, স্বাদযুক্ত পণ্যগুলির তাপমাত্রা বৃদ্ধি করে না, পণ্যগুলি মূল পাউডার অবস্থা বজায় রাখে এবং সাদা চিনিযুক্ত পণ্যগুলিতে রঙ পরিবর্তন করবে না।
যেহেতু সুগন্ধি উপাদানগুলি ক্যাপসুলে আবদ্ধ থাকে, তাই উদ্বায়ীকরণের ক্ষতি প্রতিরোধ করা হয়, এইভাবে সংরক্ষণের সময় প্রসারিত হয়।অক্সিডেশনের মতো কারণগুলির কারণে গন্ধের ক্ষয় হওয়ার সম্ভাবনা রোধ করতে সুগন্ধি উপাদানগুলিকে আশেপাশের স্থান থেকে বিচ্ছিন্ন করা হয়, এইভাবে পণ্যটির ধারণকালকে ব্যাপকভাবে প্রসারিত করে।তরল গন্ধ ফ্লেভারিং অপারেশন ব্যবহার সুবিধাজনক নয়, সমানভাবে মিশ্রিত করা সহজ নয়, স্বাদযুক্ত পণ্যগুলির জলের পরিমাণ বৃদ্ধি করে, যাতে পণ্যটি কেকিং প্রপঞ্চ তৈরি করা সহজ হয়, সাদা চিনিযুক্ত পণ্যগুলি ধীরে ধীরে হলুদ হয়ে যায়, স্বাদ কেবলমাত্র হতে পারে পৃষ্ঠের সাথে যুক্ত, দ্রুত উদ্বায়ীকরণের ফলে স্থানের সংস্পর্শে আসে, সুগন্ধের সময় সংক্ষিপ্ত থাকে, বাতাসের সাথে গন্ধের যোগাযোগের বৃহৎ এলাকা, অক্সিডেশনের জন্য সংবেদনশীল, গন্ধের অবনতি, সংক্ষিপ্ত ধরে রাখার সময়কাল প্রচার করে।